Cupcakes de Coco sin gluten

El coco es un sabor tan agradable, que aporta más aroma que sabor, pero que definitivamente, a través de esa maravillosa interacción entre nuestro olfato y nuestras papilas gustativas, consigue transmitir sensaciones poderosas al comerlo.
Desde siempre, me ha gustado comprar coco seco rallado en el mercado, y agregarle a los ponquecitos, el arroz, y algunas otras preparaciones (por ejemplo fideos thai). Pero recientemente conseguí un señor aquí en la Isla de Margarita, que vende aceite de coco, preparado por él y su esposa, en los tarantines de Playa la Caracola. Es costoso, pero vale la pena.
Imaginando qué le podía preparar a mi enano con coco, porque él disfruta el sabor tanto como nosotros, pensé hacerle unos cupcakes, que son el bocadillo perfecto para una merienda en el colegio, en la casa, o en la calle al salir de las terapias. Los preparé con estos ingredientes:

1 paquete de…